Het royale ritueel van Zacapa

Het royale ritueel van Zacapa

Lorena Vásquez, de naam doet bij de gemiddelde man in de straat niet meteen een belletje rinkelen. Maar wie thuis is in de wereld van rum zal de naam wellicht wel kennen. Mevrouw Vásquez, voluit Ana Lorena Vásquez Ampié, is al meer dan 22 jaar master blender voor Zacapa rum. De job van Master Blender is tot op vandaag meestal weggelegd voor het mannelijke geslacht, maar Vàsquez staat al zo’n 2 decennia haar mannetje bij het wereldwijd gekende rum-merk. Net daarom is ze een van de bekendste en meest gerespecteerde vrouwen in de rum-industrie. De kans om haar te ontmoeten liet ik niet liggen.

Lorena Vasquez master blender Zacapa rum

Read More Read More

Tequila is booming business

Tequila is booming business

Tequila is booming business. De afgelopen maanden was er dan ook veel beweging in de markt. Diageo betaalde 700 miljoen dollar voor het relatief kleine merk Casamigos. Dat bedrag kan bovendien nog met 300 miljoen dollar verhoogd worden bij het behalen van bepaalde targets. Bacardi-Martini was reeds voor 30% eigenaar van Patrón Spirits. Eind 2017 dienden ze een aanvraag in om de resterende 70% van de aandelen te kopen. Deze deal waardeert het tequilamerk op 5,1 miljard dollar. Ook Pernod-Ricard was actief: sinds vorige maand is Tequila Avión volledig in hun Franse handen.

Tequila is een streng gereguleerde en gecontroleerde industrie. Een van de voordelen daarvan is dat er veel cijfers bijgehouden worden. Ik verzamelde een heleboel data* en crunchte de cijfers om te bekijken waarom er zulke hallucinante bedragen neergeteld worden om te kunnen meespelen in de wereld van tequila. Enkele conclusies:

Reden 1) Stijgende verkoopcijfers

De grootste reden is voor de hand liggend: de verkoopt stijgt enorm. In amper 20 jaar verdrievoudigde de export van tequila. De exportcijfers groeide van minder dan 65 miljoen liter in 1995 naar meer dan 180 miljoen in 2015. De markt stopt ook niet met groeien. Tussen 2015 en 2017 groeide de markt nogmaals met zo’n 20%, naar meer dan 210 miljoen liter geëxporteerde tequila per jaar.

Total export of tequila

Read More Read More

Tequila is booming business (English version)

Tequila is booming business (English version)

Tequila is booming business. In the last couple of months we’ve seen a lot of movement on the market. Diageo paid 700 million dollar for Casamigos, which is a rather small brand. Another 300 million dollar in bonusses can be added to the deal if the brand reaches certain targets. Bacardi-Martini already owned 30% of Patrón Spirits. In 2017 they applied to buy the remaining 70% of the shares. This deal values the tequila brand at a whopping 5.1 billion dollar. Pernod-Ricard also made a move last month when they took full control of Tequila Avión (after already owning a large majority of the shares).

Tequila, as an industry, is strictly regulated and inspected by the Consejo Regulador del Tequila (CRT). One of the benefits of the many inspections is that the CRT has loads of reliable records. I gathered a (big) bunch of data* and crunched the numbers to find out why big companies are paying up crazy amounts to get in on the action. Here are some of the results I came up with.

Reason no. 1) Increasing revenue

The biggest reason is obvious: the sales of tequila is increasing. Over the last 20 years the sales of tequila has nearly tripled. Tequila export grew from less than 65 million liter in 1995 to over 180 million in 2015. It doesn’t seem to stop either. From 2015 to 2017 the market increased by another 20% to over 210 million liter exported tequila per annum.

Total export of tequila

Read More Read More

The legend of Red Hand

The legend of Red Hand

De Campari-kalender hoeft wellicht geen introductie. De jaarlijkse kalender vol prachtige foto’s met een rode toets werd bijna even iconisch als het Italiaanse merk zelf. Bij grafisch ontwerpers en modeontwikkelaars werd “Campari Rood” een gekende kleur. Stijlvolle dames zoals Penelope Cruz, Kate Hudson, Selma Hayek, Jessica Alba en Eva Green sierden de cover. Ook Benicio Del Toro kreeg die eer toegekend. Maar man of vrouw op de cover, de foto’s waren altijd zo sterk en stijlvol dat ze zowel man als vrouw aanspraken.

In 2017 besloot Campari een stapje verder te gaan met de campagne door met de Italiaanse topregisseur Paolo Sorrentino en Hollywoodster Clive Owen in zee te gaan om een kortfilm te maken. De kortfilm “Killer in Red” werd een succes en zo besloot Campari om ook in 2018 de wereldwijde campagne opnieuw op gang te trekken met een spannende kortfilm. De nieuwe film kreeg de titel “The Legend of Red Hand”.

The Legend of Red Hand

Samen met Hannah Van Ongevalle & Sofie Ketels (de twee leading ladies van de Belgische barscène) en Jan Van Ongevalle (de Vlaamse godfather van de Negroni) zakte ik af naar Milaan voor de première van de nieuwe kortfilm. Milaan is uiteraard geen toevallige keuze. De bruisende stad is niet enkel een van de hoofdsteden van stijl en mode, het is ook de bakermat van Campari. In de schaduw van de Duomo van Milaan huist de befaamde oude cocktailbar “Il Camparino in Galleria”. Een bezoekje mocht uiteraard niet ontbreken. Op de vooravond van de première trok ik met Sofie, Hannah en Jan naar de historische bar die in 1915 door Davide Campari opgericht werd in de Galeria de Vittorio Emmanuele II. Nu nog steeds is ‘Il Camparino’ het kloppende hart van de aperitivo-cocktail. Het is een plaats waar nostalgisch wordt teruggekeken naar het verleden, hedendaagse trends worden omgezet in vloeibare creaties en waar wordt nagedacht over de toekomst van aperitiefcocktails. En dat uiteraard met de nodige Italiaanse sprezzatura en eleganza.

Read More Read More

BelRoy’s lanceert gamma van premium spirits en bottle aged cocktails

BelRoy’s lanceert gamma van premium spirits en bottle aged cocktails

BelRoy’s is op korte tijd uitgegroeid tot een van de bekendste namen in de Belgische cocktailwereld. Ben Belmans staat bekend als de godfather van de Belgische cocktailscene en Dieter Van Roy als een van ’s lands beste bartenders. Toen dit duo aankondigde dat ze samen een cocktailbar in Antwerpen zouden openen werd daar met grote ogen naar uitgekeken. Die verwachtingen werden ingelost want al in het eerste levensjaar van de bar won BelRoy’s Bijou de prestigieuze Venuez Best Bar award. Ook dit jaar vielen de BelRoy’s bartenders nog in de prijzen: Dieter Van Roy werd een week geleden door Venuez verkozen tot Best Bartender van 2017.

Toen hetzelfde duo bekend maakte dat ze een eigen lijn van dranken op de markt zou brengen, keken wij daar bij njam! met even hoge verwachtingen naar uit. BelRoy’s lanceert niet zomaar één, maar meteen zes nieuwe dranken. De keuze viel op drie spirits (vodka, London dry gin en rum) en drie bottled aged cocktails (Negroni, Vesper Martini en El Presidente).

Belroy's Negroni

Read More Read More

Gommesiroop of suikersiroop?

Gommesiroop of suikersiroop?

In oude cocktailbijbels zoals “The Bartender’s Guide” van Jerry Thomas zal je in de recepten vaak gum syrup of gomme syrup terugvinden. Maar wat is dat nu eigenlijk en kan  je niet gewoon suikersiroop gebruiken in de plaats?

Gomme arabique
Gomme arabique

Net zoals gewone suikersiroop is gommesiroop  een sweetener, een siroop die een zoete toets kan toevoegen aan cocktails. In cocktails zijn sweeteners niet meteen de bedoeld om mierzoete cocktails te gaan maken, maar wel om er voor te zorgen dat het drankje meerdere delen van het smakenpallet aanspreekt. Die zoete toets is echter niet de enige functie van de siroop in cocktails. Wie al eens een Oleo Saccharum (olie-suiker) gemaakt heeft, heeft ongetwijfeld de kracht van suiker al ontdekt. Suiker onttrekt en absorbeert smaken uit andere ingrediënten. In het geval van Oleo Saccharum gebruik je suiker om de natuurlijke oliën uit de schillen van citrusvruchten te onttrekken. In cocktails werkt suiker op dezelfde manier. Het onttrekt smaken en aroma’s uit andere ingrediënten en geeft ze vrij.

Gommesiroop is een rijke siroop gemaakt op basis van suiker en gomme arabique, of Arabic Gum in de Engelse schrijfwijze.  Gomme arabique is een 100% natuurlijk en plantaardig bindmiddel. Het wordt gemaakt van het (verharde) sap uit de hars van de Acacia senegal of Acacia Seyal boom. Gomme heeft geen smaak. De zoete smaak van gommesiroop is puur afkomstig van de suiker die er aan toegevoegd wordt.

Gomme is een emulsifier. In lekentaal, het is een ingrediënt dat er voor zorgt dat andere ingrediënten mooi in elkaar blenden. Je kan dit zelf uittesten: neem een fles, doe er wat olie en water in en schud met de fles. Tijdens het schudden zullen de olie en het water zich redelijk goed vermengen of zo lijkt het toch. Maar zodra je stopt met schudden zullen beide elementen zich terug beginnen scheiden en twee aparte lagen vormen. Voeg een emulsifier toe en doe de test opnieuw. Je zal merken dat nu er nu een mooie, stabiele blend ontstaat. Eenvoudig uitgelegd gaat het als volgt tewerk: de emulsifier bestaat uit hydrofiele elementen die water aantrekken en hydrofobe elementen die de olie zullen aantrekken. De combinatie van de hydrofiele en hydrofobe elementen houdt het water en olie bij elkaar. Als je dit gaat opdrinken dan zal het mondgevoel van een mooie blend veel aangenamer zijn dat van twee aparte lagen.

Read More Read More

Ken je pulque al?

Ken je pulque al?

Agave spirits zijn wereldwijd aan een stevige opmars bezig. In cocktailbars over heel de wereld krijgen tequila en mezcal ondertussen een prominente plaats in de back bar. Het gaat niet langer om die ene fles mixto tequila, die amper gebruikt werd. De betere bar heeft intussen een heus gamma aan kwalitatieve agavedistillaten in huis. Hier en daar in Europa duiken zelfs minder bekende agave spirits zoals bacanora en raicilla op. In Mexico, het thuisland van deze distillaten, is er echter nog een andere traditionele alcoholische drank die opnieuw meer en meer in de kijker komt: pulque.

Pulque
Pulque

Net zoals tequila en mezcal wordt pulque gemaakt van agavesap. Pulque kent daarom enkele gelijkenissen met zijn twee (bij ons) bekendere aanverwanten, maar ook veel verschillen:

Read More Read More

Het perfecte eindejaarsmenu

Het perfecte eindejaarsmenu

Voor een reeks omtrent eindejaarfeestgerechten werd ik geïnterviewd door Weekend Knack.  De volledige reeks van interviews kan je hier vinden.

Weekend Knack 20/12/2017:


Een goed aperitief en een ongedwongen sfeer en het feestje is begonnen voor Yannick Van Dyck. Op zijn blog Negroni beperkt hij zich vooral tot de drank, maar voor deze reeks werkt hij een avondvullend feestmenu uit. Om duimen en vingers bij af te likken!

Yannick Van Dyck Negroni

Read More Read More

It’s Aperotime – Maak kennis met Naushad Rahamat

It’s Aperotime – Maak kennis met Naushad Rahamat

Vanaf 9 december start op njam! “It’s APEROTIME – a taste of history”. In dit programma gidst World Class bartender Naushad Rahamat de kijker doorheen de geschiedenis van de cocktail. De 28-jarige Amsterdamse cocktailshaker  Naushad Rahamat werkte tot vier jaar geleden in het 5-sterren hotel Okura in Amsterdam maar verhuisde voor de liefde naar België. Hier ging hij aan de slag bij Cocktails at Nine en groeide hij uit tot een van ’s lands beste bartenders. Om nog beter kennis te maken met dit nieuwe njam!-gezicht interviewden we hem.

It's Aperotime - a taste of history met Naushad Rahamat

  • Naushad, Je bent uitermate gepassioneerd door cocktails. Hoe is die passie ontstaan?

In tegenstelling tot vele anderen is mijn passie voor cocktails vrij laat ontstaan. Ik kom uit een wat moeilijkere buurt van Amsterdam en ben dus vroeg beginnen werken om mijn studies te betalen. Op jonge leeftijd kom je dan snel in de horeca terecht als bijbaantje. Ik vond het geweldig om met mensen te werken en ze met een lach naar huis te sturen. Daarom heb ik er ook voor gekozen mijn studies voort te zetten in die richting. Ik wilde alle facetten van de horeca leren kennen. Van kleine restaurants tot de luxueuze 5-sterren hotels. Toen ik begon in het Okura hotel, een van de beste hotels van Nederland, heb ik de kans gekregen daar voor het eerst aan de slag te gaan met cocktails en vanaf dat moment had ik mijn roeping gevonden. De mogelijkheden met smaken zijn eindeloos en je staat nog eens continu voor je gasten. De perfecte combinatie voor mij.

Read More Read More

Didier Van den Broeck stoot door naar de Bacardi Legacy wereldfinale

Didier Van den Broeck stoot door naar de Bacardi Legacy wereldfinale

Deze week vond in Amsterdam de Noord-Europese finale van de Bacardi Legacy Competition plaats. In deze wedstrijd strijden ’s werelds beste bartenders tegen elkaar om dé nieuwe cocktail-klassieker te ontwikkelen. Na de nationale finales eerder dit jaar streden deze week 28 winnaars uit 10 verschillende Noord-Europese landen voor een ticket naar de wereldfinale in Mexico. België leverde 2 van de 28 deelnemers aan: Didier Van den Broeck (Dogma Cocktails, Antwerpen) en Rob Biesmans (Koks & Tales, Hasselt).

Bacardi Legacy 2017

Beide heren kregen de taak een cocktail te bedenken die past in het rijtje van de Mojito, de Daiquiri en de Cuba Libre. Een rum-cocktail die wereldwijd gesmaakt én gemaakt kan worden. Een moeilijke opgave want de cocktail moet innovatief genoeg zijn om de juryleden te overtuigen, maar ook eenvoudig genoeg zijn zodat elke bar ‘m zou kunnen maken. Voor de bartenders stopt het echter niet bij een lekker drankje maken. Ze moeten ook bewijzen dat hun cocktail heeft wat nodig is om een toekomstige klassieker te worden. En wat is daar voor nodig? Een eenvoudig maar creatief recept, een goede naam en vooral ook een goed verhaal. Zelfs een marketingplan hoort er ook bij. Bacardi Brand Ambassador Marc Colfs verzekerde wel dat smaak toch de doorslaggevende factor is in de wedstrijd. Ook al heb je een sterk verhaal, als het drankje niet lekker genoeg is, kan je het vergeten.

Read More Read More