Tequila en mezcal worden bij velen nog steeds geassocieerd met foute avonden in de kroeg. Na 10 pinten komt iemand op het lumineuze idee om tequila-shotjes te doen. Wat je dan krijgt is goedkope, minderwaardige tequila die op een verkeerde manier genuttigd wordt. En dat op een maag en lever die al bier moeten verwerkt zien te krijgen. ‘A recipe for disaster’ noemen ze dat.

Gelukkig begint die negatieve connotatie (heel) geleidelijk aan weg te ebben. Tequila en mezcal zijn sinds enkele jaren een populair ingrediënt bij bartenders en zo sijpelt het stilaan door naar het grote publiek dat het ook anders kan. Dat kan ik alleen maar toejuichen want tequila, mezcal en andere agave-distillaten zijn fantastisch als je werkt met kwalitatieve producten en deze juist gebruikt. Het zijn bovendien spirits die vaak nog op heel ambachtelijke wijze geproduceerd worden. Er komen zelfs vleermuizen en muilezels aan te pas!

Het telen, oogsten en prepareren van de agave-planten is bijna een kunst op zich en gebeurt vaak op plaatsen die enkel te voet bereikbaar zijn. Het koken van de pinãs (het hart van de agave-plant) gebeurt in kuilen die met hand en spade toegedekt worden (mezcal) of kleine ovens (tequila), waarna het sap uit de piñas geperst wordt. Ook dit gebeurt vaak op de traditionele manier; met een ezel die een zwaar stenen wiel (een tahona) rondtrekt om de gekookte agave-harten te pletten. Moet ik nog vertellen dat het destilleren en fermenteren ook nog vaak op ambachtelijke wijze en door ervaren experten gebeurt? Een kwalitatieve mezcal of tequila is dus het resultaat van harde labeur en pure vakmanschap. En dat verdient veel respect.

De agave-spirits worden helaas het slachtoffers van hun eigen populariteit. Door de toenemende vraag neemt ook de interesse uit de zakenwereld toe, waardoor authentieke palenques (de productiehuizen, zeg maar) worden opgekocht door Amerikaanse producenten. Hierdoor wordt vaak de druk opgevoerd: er moet meer geproduceerd worden en de ambachtelijke handelingen worden vervangen door machinaal geweld. Gelukkig zijn er nog heel veel palenques die de ambachtelijke stijl behouden en ook uit de zakenwereld zijn er nog mooie voorbeelden van coöperatieven met respect voor mens, natuur en tradities.

Marco Antonio Pulido is een Mexicaan die 15 jaar geleden naar België verhuisde maar nog steeds verknocht is aan de agave-destillaten. Hij wil er voor zorgen dat de ambachtelijke en traditionele manieren van produceren behouden blijven en het respect krijgen die ze verdienen. Respect, duurzaamheid en eerlijke handel zijn ook zowat de stokpaardjes van Olivier Jacobs, eigenaar van cocktailbars Jigger’s en Pony’s. Pulido en Jacobs sloegen de handen in elkaar en organiseerden samen een Mezcal & Tequila workshop/tasting. En zo verzamelde een bont allegaartje van vaklui en geïnteresseerde leken in Gent voor een Mexicaans avondje.

Pulido ging van start met een introductie van de Mexicaanse agave-cultuur. Ik heb het gevoel dat de man er met veel plezier 2 weken over zou kunnen vertellen, maar opdat we ook aan proeven zouden toekomen hield hij het op een beknopte uitleg van een half uurtje. Zo leerden we onder meer dat Mexicanen dol zijn op dubbelzinnigheid en dat je dus ook vaak dubbelzinnige slogans tegenkomt in de palenques. Na de introductie gingen we over naar het proeven en we begonnen met mezcals, maar liefst 10 stuks passeerden de revue!

Eerst en vooral 3 mezcals uit het Alipus-gamma: San Juan del Rio, Santa Ana del Rio en San Baltazar. Deze drie mezcals worden gemaakt met dezelfde agave-soort, namelijk Espadin, maar hebben toch een heel ander smaakprofiel. Ideaal om aan te tonen dat de terroir en omgeving van de palenque een enorme impact kunnen hebben op de geur en smaak van het product. De San Juan deed bij mij vooral aan citrus/appelsien denken, de Santa Ana was veel kruidiger en rokeriger en de San Baltazar wat fruitig, met een hint van kokos.

Vervolgens kregen we een glaasje Gracias a Dios voorgeschoteld, ook een Espadin en toch ook weer een heel andere mezcal. Een meer romige, vettige mezcal. ‘Deze zou goed passen bij gerookte zalm’ merkte Jesse den Dulk (bartender bij Jigger’s) terecht op.

Naar schatting 80 tot 90% van de mezcals die tot in Europa geraken zijn gemaakt van de Espadin agave-plant. De reden hiervoor is dat Espadin zelf gekweekt kan worden en ‘slechts’ 7 of 8 jaar rijpingstijd nodig heeft. 7 of 8 jaar is een lange periode, maar als je weet dat bepaalde andere agave-planten tot 25 jaar nodig hebben om te rijpen is het niet onlogisch dat Espadin de meest gebruikte agavesoort is. Tijd om het verschil te proeven tussen 2 verschillende agavesoorten! We proefden La Medida (Espadin) en vervolgens La Medida (Tobala). De Tobala is een wilde agave en is een van de favoriete agavesoorten van Kobe Desmet, auteur van het boek ‘Tequila & Mezcal, eveneens aanwezig op de workshop. La Medida Tobala wordt tweemaal gedistilleerd: eerst in koperen vaten en vervolgens in een terracota still. Het resultaat is heerlijk, maar miste voor mij een beetje punch.

Nummer 7 in het rijtje was eentje waar ik sterk naar uitkeek: Del Maguey ‘Pechuga’. Pechuga is Spaans voor ‘borst’ en geeft niet enkel aan de mezcal ‘vanuit het hart’ met liefde geproduceerd wordt, maar ook effectief mét een borst. Een kippenborst weliswaar. Tijdens het destilleren wordt het rauwe kippenvlees meegekookt en druipen de vlees-sappen in het destillaat. Voor deze mezcal wordt Madre Cuixe gebruikt, een wilde agave die ongeveer 12 jaar moet rijpen. Er wordt tot driemaal toe gedestilleerd. Dit is dus niet zomaar de eerste, de beste mezcal. Er hangt dan ook een prijskaartje van circa 200 euro aan vast. Een dure fles maar een waar genoegen om dit top-destillaat te mogen proeven.

Next up: Los Siete Misterios (Doba-Yej). Pulido vertelde ons dat Los Siete Misterios verwijst naar Mexicaanse folklore en tradities. Andres Villagomez, tequila-distributeur, Mexicaan én deelnemer van de workshop vulde aan: Los Siete Misterios verwijst naar een soort paternoster met 7 bolletjes. Mexico is een heel religieus land, waar de ‘7 misterios’ net zoals een paternoster gebruikt worden tijdens het bidden. Doba-Yej is dan weer de agave-soort die gebruikt wordt in deze mezcal. Het is een minder bekende agavesoort, ik had er voor deze workshop nog nooit van gehoord. Ik proefde eerder Siete Misterios (Tobala) en (Espadin), die ik heel lekker vond. De Doba-Yej heeft een atypische nasmaak, waardoor ik de Tobala en Espadin toch beter vind. Misschien moet is het een kwestie van gewoonte.

Als voorlaatste mezcal presenteerde Marco Antonio Pulido ons ‘Mayalen (Cupreata)’. De Cupreata is ook een mindere bekende en wilde agave. Deze florale mezcal werd goed onthaald door de groep. Bijna iedereen was aangenaam verrast door de kwaliteit van deze spirit. Cupreata groeit enkel in de bergen van Michoacán and Guerrero en kan tot 15 jaar rijptijd nodig hebben. Deze mezcal is daarom ook wat duurder dan de Espadin-mezcals waarmee we de workshop begonnen. Mayalen Cupreata is een mezcal met een vegetale en redelijk zoete smaak, in de neus herkende ik iets maar ik kon het niet benoemen. Gelukkig sprong Olivier Jacobs bij: Luxardo Maraschino-likeur! De Luxardo ruikt een beetje fruitiger, maar heeft ook het kruidige aspect dat je waarneemt in de Mayalen. In de Mayalen heb je ook een hint van kersen en gezien Luxardo Maraschino een kersenlikeur is, ruik je daar uiteraard ook kersen in. De combinatie van Mayalen Cupreata en Luxardo kan zeker interessant zijn in cocktails!

Om het rijtje van 10 mezcals af te ronden: Los Danzantes Añejo. Zoals de naam al weggeeft is dit een mezcal die op vaten gerijpt wordt. ‘Barrel aging’ is iets wat we kennen van andere dranken zoals rum, whisky en cognac. Bij mezcal is het echter minder bekend. Het komt minder vaak voor omdat er reeds rijping gebeurt voor het oogsten. De aanduiding ‘Añejo’ mag enkel gebruikt worden bij mezcal die minstens 3 jaar op vaten gerijpt zijn. Voor deze mezcal worden Franse eikenvaten gebruikt volgens de producent, maar zowel in de neus als qua smaak nam ik onmiskenbaar bourbon whiskey waar. Als het effectief Franse vaten zijn vermoed ik dat ze eerder ook gebruikt werden om bourbon te rijpen. De Danzantes Anejo is in elk geval een heel aangename mezcal die liefhebbers van bourbon zeker zal bekoren.

Na de pauze kregen we nog 6 agave-destillaten voor de kiezen. Het verslag daarvan lees je hier!

Muchas gracias Marco Antonio Pulido y Olivier Jacobs!