Op 9 en 10 september was de Spaanse bartender Javier Caballero te gast in ons land. In België doet deze naam wellicht niet veel belletjes rinkelen, maar in zijn eigen land des te meer. Caballero leerde de knepen van het vak van Ferran Adrià (El Bulli) en de broers Roca (El Celler de Can Roca). El Bulli en El Celler de Can Roca zijn respectievelijk het voormalige en huidige beste restaurant ter wereld en behaalden deze titels vooral omwille van hun innovatieve kooktechnieken. Met hun moleculaire aanpak van koken hebben deze 2 restaurants de toon gezet voor toprestaurants wereldwijd.

Javier Caballero was een van de eerste bartenders die deze moderne technieken ging toepassen op cocktails en spirits. In zijn cocktails gebruikt hij vaak de Texturas van Ferran Adrià, waarmee hij bijvoorbeeld vloeibare stoffen kan omzetten naar een vaste staat. Door zijn kennis van de moleculaire technieken en spirits werd hij gevraagd om (samen met meester-parfumeur Rosendo Mateo, topsommelier Sergi Figueras en dessertenkoning Xano Seguer) een gin te ontwikkelen die meer was dan de zoveelste nieuwe gin met enkel een uitzonderlijke botanical of een mooie fles.

‘GinRaw’ moest een gin worden die net zoals zijn inspiratiebronnen wereldwijd een stempel kon drukken. Caballero ging daarom aan de slag met de Rotaval, een apparaat dat geperfectioneerd werd in de keuken van de broers Roca. Met de Rotaval kan je voedingswaren garen op een heel lage temperatuur waardoor er niets van de smaak verloren gaat. Heel simpel uitgelegd: hoog in de lucht heeft water een lager kookpunt dan op zeespiegelniveau; de Rotaval simuleert deze condities. Meester-parfumeur en kruidenexpert Rosendo Mateo koos de botanicals en Javier Caballero ging er mee aan de slag. Alle botanicals worden apart van de jeneverbessen op lage temperatuur gedistilleerd om een maximum aan smaak te behouden. Het resultaat is een uiterst kwalitatieve en gastronomische gin. Een vakkundige review van de gin kan je hier lezen.

Op 9 september stelden Javier Caballero en Paul Morel (The Jane) de gin voor in restaurant Roosenberg, te Waasmunster. Een dag later ontmoette ik Javier bij Gin & More in Herentals, waar hij die avond gastheer was van een Ginraw Cocktail Workshop. Het werd een geslaagde avond met lekkere Spaanse tapas maar vooral heerlijke gin cocktails! Hierbij enkele sfeerfoto’s die ik die avond nam!