Zondag 21 augustus maakte Marco Antonio Pulido ons wegwijs in de wereld van agave. Deel 1 van het verslag kan je hier vinden.

Nadat we maar liefst 10 mezcals proefden kregen we de kans om even op adem te komen. Tijd voor een pauze en een Mexicaans hapje! Pulido introduceerde ons aan de Taco Al Pastor, het Mexicaanse alternatief van de kebab. Net zoals bij een kebab wordt het vlees van een spit gesneden en kleine stukjes verdeeld. Maar het zou natuurlijk geen Mexican food zijn als het vlees niet tussen een taco zou belanden.

Tijdens het tasten zelf had Pulido ook appelsienen en zout voorzien. Niet zomaar keukenzout maar zout gemengd met gebakken sprinkhanen (Sal de Chapulin) en wormen (Sal de Gusano)! Het is gelukkig lekkerder dan het klinkt. Dit is een traditionele manier van mezcal drinken: rustig sippen, genieten en tussendoor een appelsienschijfje met sprinkhanen- of wormenzout degusteren. Heerlijk!

Citrusfruit, zout en agave-spirits: het is een sterke match! Denk maar aan de Margarita, een cocktail met limoen en zout. Het idee van pure tequila met een limoenpartje en wat zout is dus zo gek nog niet. Het enige probleem is dat het verkeerd gebruikt wordt. Wat zout oplikken, een goedkope tequila achterover slaan en een limoen- of citroenpartje slikken om de vieze smaak van de minderwaardige tequila uit te wissen is absoluut geen goede manier om van tequila te genieten. Met heel kleine slokjes, beetje per beetje en tussendoor een appelsienschijfje met Sal de Gusano: zo genieten de Mexicanen van hun favoriete sterkedrank.

Na de taco’s toonden Marco Antonio Pulido en agave-auteur Kobe Desmet ons ook hoe de meesterdestilleerders het destillaat controleren. Bij de ambachtelijke palenques zijn daar geen machines of toestellen voor nodig, Perlado is the way to go! De meesters zuigen een beetje van het destillaat op door een venencia (een houten pijpje) en laten het vervolgens in een copita (een soort bekertje) vloeien. Aan de hand van het gedrag, het formaat en de hoeveelheid van de parels (de bubbels) weten de meesters hoe ze er voor staan. De echte experts kunnen aan de hand van de parels zelfs (tot na de komma!) zien hoeveel alcohol het destillaat bevat.

Vervolgens gingen we terug proeven. Na de mezcals was het de beurt aan de minder bekende agave-destillaten: raicilla, bacanora en sotol.

De eerste in het rijtje was Raicilla Sierra del Tigre. Het grootste verschil tussen tequila en raicilla is dat het in een andere streken geproduceerd wordt en met andere agave-soorten. Tequila mag enkel met Blue Weber-agave gemaakt worden. Raicilla wordt gemaakt met wilde agave van de kustregio. Ook het feit dat de productie in een andere streek gebeurt heeft een grote invloed op de smaak.

De raicilla die we voorgeschoteld kregen had zowaar de geur van oude Gouda kaas! Deze geur is afkomstig van de roze natuursteen in de streek, die ruikt ook naar kaas. De raicilla pikt deze geur op tijdens de fermentatie, die in open vaten gebeurt. Dit gebeurt vaak gewoon buiten, weliswaar onder een dakje zodat er geen vleermuisuitwerpselen in de vaten kunnen vallen. Sierra del Tigra is een fruitige en redelijke stevige raicilla, hierdoor is het een interessant cocktailingrediënt. De raicilla staat dan ook op de kaart in Jigger’s in een cocktail in combinatie met Verjus, het zure sap van ongerijpte druiven. De productie van deze raicilla gebeurt in een terracotta still en is gelimiteerd tot slechts 700 liter per jaar. Het is dus niet te verwonderen dat dit product moeilijk te verkrijgen is. Zelfs Pulido heeft nog maar 1 (nu halve) fles. De grootste voorraad in België staat wellicht in Jigger’s.

Over naar Bacanora Cielo Rojo. Ook bacanora is nog steeds een grote onbekende bij ons. Ik had er al van gehoord, maar tot deze tasting had ik het nog nooit geproefd. Ik was echter meteen overtuigd, dit vond ik een van de lekkerste dranken die ik die avond proefde. Bacanora wordt geproduceerd in de staat Sonora, in het noordwesten van Mexico aan de grens met de Verenigde Staten. Slechts een dertigtal steden en dorpen in de staat mogen bacanora produceren en tot 1992 was het zelfs volledig illegaal. Het wordt echter al generaties lang als Moonshine geproduceerd. Bacanora Cielo Rojo wordt met een blend van wilde agave-planten uit Sonora gemaakt. Het resultaat is een destillaat met een heel alcoholische neus, maar zachte smaak. Wat de smaakpapillen waarnemen is dus geheel anders dan de neus doet vermoeden.

En als laatste in het drieluik: Sotol Hacienda de Chihuahua Oro Puro, een mooie fles met daarin 24-karaats goudvlokken. Deze goudvlokken dragen weinig bij aan de smaak of kleur van de drank, het is dus vooral om de visuele aantrekkingskracht te doen. Pulido gaf ook mee dat Sotol eigenlijk geen agave-drank is. Het wordt geproduceerd met een plant die sterk gelijkt op agave, maar het officieel niet is. De pinã van de planten is zo’n 60% kleiner dan de Blue Weber-agave, die voor tequila gebruikt wordt. Hierdoor moeten er veel meer harten geoogst worden voor eenzelfde hoeveelheid drank. De planten moeten ook iets langer rijpen dan Blue Weber. Sotol Hacienda de Chihuahua Oro Puro wordt driemaal gedestilleerd en rijpt vervolgens 2 jaar in eikenvaten. Een exclusief goedje dus!

Dan keerden we terug naar bekender terrein, tequila! Pulido had voor ons een Plata (ongerijpt of heel korte rijping), een Añejo (1 tot 3 jaar in vaten gerijpt) en een Extra añejo (meer dan 3 jaar in vaten gerijpt) bij. We gingen van start met Tequila Unico. Deze tequila plata is de goedkoopste (35 euro/fles) en op papier minst exclusieve fles van de avond. Maar ook een van de meest gesmaakte! Zacht, maar toch met een beetje punch en de karakteristieke geur en smaak van agave. In de neus kreeg ik vooral appelsien en ook in de smaak zat een frisse toets. De prijs indachtig misschien de beste fles van de avond?

Als voorlaatste spirit toverde Pulido een Espinoza Añejo tevoorschijn, een langdurig gerijpte tequila. De lange rijping in vaten zorgt voor een geur en smaak die liefhebbers van gerijpte rum ook zeker zal bekoren. Het deed de aanwezige bartenders denken aan Rhum Agricole, een rum van gedestilleerd rietsuiker-sap. In de neus een zoete geur en als smaak kreeg ik vooral chocolade en vanille. Wat mij betreft was dit een lekkere tequila, maar door de lange rijping was dit moeilijk te herkennen als agave-spirit. De typerende geur en smaak van agave is moeilijk terug te vinden. Espinoza Reposado, die iets minder lang rijpt, is ongetwijfeld een interessant alternatief.

En dan last but certainly not least, integendeel, Tequila Herencia Historico 15YO. De 15 YO duidt op de rijping in eikenvaten, 15 jaar dus! Agave spirits worden meestal niet of niet lang gerijpt. Daar zijn verschillende redenen voor: ten eerste omdat de plant al een lang en doortastend rijpingsproces doormaakt. Ten tweede omdat het warme klimaat ervoor zorgt dat de rijping in de vaten veel sneller gaat dan bijvoorbeeld in het koudere Schotland. Maar ook omdat de warme temperaturen een groter Angel’s share met zich meebrengen. The Angel’s share, of het engelendeel, is een bepaald percentage spirit dat vervliegt tijdens de rijping. Hoe langer de spirit in vaten zit, hoe meer de inhoud slinkt.

Een rijping van 15 jaar is dus hoogst uitzonderlijk. Vergeet ook niet dat de agave ook eerst nog minimum 7 jaar gerijpt heeft, eigenlijk is het een product van minstens 22 jaar oud dus. Door het exclusieve karakter van de tequila hangt er een stevig prijskaartje aan deze fles, maar liefst 470 euro! Zowel in de neus als op de tong herkenden we de karakteristieken van sherry. We hebben dus een heel sterk vermoeden dat de rijping op sherry-vaten gebeurt.

Om af te ronden haalde ook Kobe Desmet nog een exclusieve mezcal boven. Kobe verhuist binnenkort definitief naar Mexico, de fles mocht dus leeg! En zo kwam de leerrijke maar vooral keileuke avond tot een einde. Bedankt Marco Antonio Pulido & Olivier Jacobs voor de organisatie!