Browsed by
Tag: gomme syrup

Gommesiroop of suikersiroop?

Gommesiroop of suikersiroop?

In oude cocktailbijbels zoals “The Bartender’s Guide” van Jerry Thomas zal je in de recepten vaak gum syrup of gomme syrup terugvinden. Maar wat is dat nu eigenlijk en kan  je niet gewoon suikersiroop gebruiken in de plaats?

Gomme arabique
Gomme arabique

Net zoals gewone suikersiroop is gommesiroop  een sweetener, een siroop die een zoete toets kan toevoegen aan cocktails. In cocktails zijn sweeteners niet meteen de bedoeld om mierzoete cocktails te gaan maken, maar wel om er voor te zorgen dat het drankje meerdere delen van het smakenpallet aanspreekt. Die zoete toets is echter niet de enige functie van de siroop in cocktails. Wie al eens een Oleo Saccharum (olie-suiker) gemaakt heeft, heeft ongetwijfeld de kracht van suiker al ontdekt. Suiker onttrekt en absorbeert smaken uit andere ingrediënten. In het geval van Oleo Saccharum gebruik je suiker om de natuurlijke oliën uit de schillen van citrusvruchten te onttrekken. In cocktails werkt suiker op dezelfde manier. Het onttrekt smaken en aroma’s uit andere ingrediënten en geeft ze vrij.

Gommesiroop is een rijke siroop gemaakt op basis van suiker en gomme arabique, of Arabic Gum in de Engelse schrijfwijze.  Gomme arabique is een 100% natuurlijk en plantaardig bindmiddel. Het wordt gemaakt van het (verharde) sap uit de hars van de Acacia senegal of Acacia Seyal boom. Gomme heeft geen smaak. De zoete smaak van gommesiroop is puur afkomstig van de suiker die er aan toegevoegd wordt.

Gomme is een emulsifier. In lekentaal, het is een ingrediënt dat er voor zorgt dat andere ingrediënten mooi in elkaar blenden. Je kan dit zelf uittesten: neem een fles, doe er wat olie en water in en schud met de fles. Tijdens het schudden zullen de olie en het water zich redelijk goed vermengen of zo lijkt het toch. Maar zodra je stopt met schudden zullen beide elementen zich terug beginnen scheiden en twee aparte lagen vormen. Voeg een emulsifier toe en doe de test opnieuw. Je zal merken dat nu er nu een mooie, stabiele blend ontstaat. Eenvoudig uitgelegd gaat het als volgt tewerk: de emulsifier bestaat uit hydrofiele elementen die water aantrekken en hydrofobe elementen die de olie zullen aantrekken. De combinatie van de hydrofiele en hydrofobe elementen houdt het water en olie bij elkaar. Als je dit gaat opdrinken dan zal het mondgevoel van een mooie blend veel aangenamer zijn dat van twee aparte lagen.

Read More Read More