Het royale ritueel van Zacapa

Het royale ritueel van Zacapa

Lorena Vásquez, de naam doet bij de gemiddelde man in de straat niet meteen een belletje rinkelen. Maar wie thuis is in de wereld van rum zal de naam wellicht wel kennen. Mevrouw Vásquez, voluit Ana Lorena Vásquez Ampié, is al meer dan 22 jaar master blender voor Zacapa rum. De job van Master Blender is tot op vandaag meestal weggelegd voor het mannelijke geslacht, maar Vàsquez staat al zo’n 2 decennia haar mannetje bij het wereldwijd gekende rum-merk. Net daarom is ze een van de bekendste en meest gerespecteerde vrouwen in de rum-industrie. De kans om haar te ontmoeten liet ik niet liggen.

Lorena Vasquez master blender Zacapa rum

Vásquez reist momenteel door Europa om het gamma van Zacapa voor te stellen. Na twee dagen Amsterdam was het de beurt aan Antwerpen. Plaats van afspraak: toprestaurant L’épicerie du Cirque van Dennis Broeckx. Waarom de afspraak in een culinair walhalla doorging werd snel duidelijk. Zacapa is niet meteen een rum die je met cola drinkt, Vásquez vertelde dat je het eigenlijk kan vergelijken met een goeie Single Malt of met een Cognac. Het type rum dat geschikt is voor foodpairings, neat of on the rocks, of voor craft cocktails. Foodpairing en craft cocktails, het stond allebei op de menukaart voor de avond.

Lorena Vásquez stond te popelen om te vertellen over haar geliefde rum, maar eerst namen we even een moment om de dorst te lessen. In Bar Palmier, naburig en uitgebaat door Dennis Broeckx, had Charly Lebrun voor ons een leuke pre-dinner cocktail in petto. Eentje met een kruidige siroop, rode basilicum, limoen, bitters, schuimwijn en uiteraard Zacapa rum. Het kleine, pittige dame’tje was intussen niet meer te houden. Ze begon gepassioneerd te vertellen over Zacapa en het land waar de rum van afkomstig is. Vàsquez zelf is afkomstig van Nicaragua, waar ze scheikunde en voeding stuurde. Ze leerde haar man, een Guatemalaan, kennen en volgde hem naar zijn thuisland. Ze werd op slag ook verliefd op Guatemala.

Zacapa rum cocktail

Het verhaal van Zacapa begint in het gelijknamige stadje. Het plaatsje in het oosten van Guatemala was aanvankelijk een drukke spoorweghalte. In 1876 werd beslist om er een kleine stad rond te bouwen. Exact 100 jaar later, in 1976, besloot een toonaangevende rum-producent uit de streek om een rum te ontwikkelen die geschikt was om de historische verjaardag van de stad Zacapa te vieren. Een honderdjarig bestaan, daar hoort natuurlijk niet zomaar de eerste de beste rum bij.

Met hoge bergtoppen, actieve vulkanen en groene natuur is de streek niet enkel mooi, maar ook nog eens uitermate geschikt voor een uitgesproken rum te produceren. Het tropische klimaat en de vruchtbare vulkanische grond zijn interessante omstandigheden voor de teelt van suikerriet, de grondstof van rum. Vele rums worden gemaakt met de melasse van suikerruit, maar voor de verjaardag van de stad werd geopteerd voor een rum op basis van “de maagdenhoning” van suikerriet, het sap van eerste persing.

Maar daar stopt het verhaal nog niet. Na de distillatie verhuist de rum naar Quetzaltenango, in de highlands van Guatemala, waar de rum wordt gerijpt op 2300 meter boven zeeniveau in een speciale rijpkamer die de koosnaam ‘the house above the clouds’ meekreeg. De frisse en ijle lucht op die hoogte zorgt voor ideale omstandigheden voor rijping. Er zijn geen grote temperatuurverschillen en slechts een beperkt verlies aan Angel’s Share. Zo krijgt de rum de gelegenheid om zijn diepe, volle smaak volledig te ontwikkelen.

De rijping gebeurt volgens het Solera-systeem, een rijping waarbij rum van verschillende leeftijden en persoonlijkheden samengebracht wordt om verder te rijpen. In het huis boven de wolken worden verschillende soorten vaten gebruikt, van Bourbon tot wijn en sherry. Zacapa Centenario 23, de instapper in het gamma, krijgt nog een finale rijping in nieuwe, geschroeide eiken vaten om nog wat extra houttonen op te nemen. Aan het einde van het rijpingsproces bevat elke fles een donker mahonie-kleurige blend van rum van 6 tot 23 jaar oud.

Vàsquez vertelde dat Zacapa 23 een rum is waar niet enkel bartenders maar ook chefs graag mee aan de slag gaan. We pakten onze spullen en verhuisden naar L’épicerie du Cirque om de proef op de som te nemen. Chef Dennis Broeckx had in Bar Palmier al enkele hapjes voorzien, zodat we in het restaurant meteen aan het voorgerecht konden beginnen: Chistorra met krab in een sausje van bloedappelsien en pastinaak. Dit voorgerecht werd gepaird met een frisse, zoetzure Zacapa-cocktail.

Tussen het voor- en het hoofdgerecht vertelde Vàsquez me meer over de ‘petates’, de gevlochten bandjes die je rond elke fles Zacapa 23 vindt. Het werd mijn favoriete verhaal van de avond. Deze bandjes, gemaakt van palmbladeren, worden nog steeds met de hand gevlochten. Op deze manier draagt Zacapa z’n sociale steentje bij voor de lokale bevolking van Zacapa. De petates zijn een eeuwenoud ritueel. Ze zijn afkomstig uit de Maya-cultuur die niet weg te denken is uit de geschiedenis van Guatemala. De petates waren vroeger een symbool van de koninklijke familie. Enkel de royale familie mocht op tapijten van gevlochten palmbladeren zitten. Al duizenden jaren worden de petates met de hand geweven door vrouwen volgens een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Na het einde van de burgeroorlog in Guatemala floreerde de traditie opnieuw. Het was voor vrouwen, die hun man verloren in de oorlog, een manier om wat geld te verdienen. Voor de Maya’s was de petate een symbool van eenheid tussen hemel een aarde. De link met het huis boven de wolken is snel gelegd. Zo’n 700 vrouwen maken petates voor Zacapa, nog steeds volledig manueel. De bandjes worden ook manueel op de flessen geschoven en vastgelijmd. Aan de binnenkant van elk bandje staat een referentie naar de Guatemalaanse dame die het bandje maakte.

Vervolgens nam World Class-winnaar en njam!-gezicht Naushad Rahamat even het woord. Hij had een stevige cocktail ontwikkeld om te pairen met het hoofdgerecht. Dennis Broeckx toverde een combinatie van licht gegaard Noir de Piétrain varkensvlees, aubergine en tarwe op het bord. De cocktail van Naushad had voldoende body en complexiteit om mee te kunnen met het vlees. De cocktail kreeg de naam Santa Maria, naar de (zeer actieve) vulkaan vlakbij het dorp waar Zacapa rijpt. Voor de Santa Maria had Naushad Zacapa 23 gefatwashed met beurre noisette. Hij voegde een zelfgemaakte Chocolade-mout siroop, sherry-azijn, PX sherry en enkele druppels aromatische bitters toe. De cocktail werd gehuld in appelrook, een feest voor de zintuigen.

Tussen het hoofdgerecht en het dessert had de chef een kaasplankje voorzien, met Zacapa XO als pairing. Of voluit Ron Zacapa Centenario XO Solera Gran Riserva Especial. Deze rum dronken we neat. Zacapa XO is een rum uit een hoger segment. Deze rum, ook Solera-gerijpt, krijgt op het einde een rijping in Franse Cognacvaten. Dat verklaart ook de naam ‘XO’, een term die we kennen van de Cognacwereld. De rum werd ontwikkeld rond de eeuwwisseling en wordt beschouwd als de leading lady van het huis. In kleur is de rum een tint lichter dan Zacapa 23, in aroma dan weer wat donkerder. Smaken en geuren zoals donkere chocolade, kersen en gedroogde vruchten zijn terug te vinden. Elke fles Zacapa XO bevat een blend van rum van 6 tot 25 jaar oud. De oudste rum in de blend is dus nog een tikkeltje ouder dan de oudste rum in de blend van Zacapa 23. Het kaasplankje van Broeckx bevatte een trio van kazen van kaasaffineurs Van Tricht. Drie totaal verschillende kazen, van eentje met vanille tot een heel kruidige blauwe kaas, maar stuk voor stuk lekker bij de rum.

Zacapa Royal Ritual Serve

Zacapa Royal

Ik besloot een stukje blauwe kaas te laten liggen om nog wat plaats te houden voor het dessert: Dulce de leche met kalaminski en limoenblad. Natuurlijk hoorde ook daar nog een glaasje rum bij. Bovendien niet zomaar een rum. Lorena Vàsquez introduceerde ons aan de Zacapa Royal, de top-rum van het merk die op rituele wijze geserveerd wordt. Als Zacapa XO de leading lady is, dan is Zacapa Royal de koning van het huis. Ook Zacapa Royal wordt, typisch voor het merk, Solera-gerijpt. Deze keer is de laatste rijping voorbehouden aan vaten gemaakt met hout uit 4 verschillende bossen van de koninklijke familie, hence the name. De blend bevat rum van 8 tot 30 jaar oud. Voor we de rum mochten proeven passeerde hij nog even door een constructie die tot tweemaal toe nog wat lucht toevoegt aan de rum. Lorena Vàsquez vertelde ons dat we de rum enkel mochten vastnemen in ons linkerhand. Dat is namelijk het hand van de arm die het dichtste bij het hart ligt. Dat Zacapa nauw aan het hart ligt van de gepassioneerde dame, dat was ons al langer duidelijk.

Dominique Persoone njam chocolatier

Tot slot, bij de koffie, een laatste Zacapa-verassing. Mijn overbuur aan de tafel, njam!-chocolatier Dominique Persoone, kondigde trots een samenwerking met Zacapa aan. Het product staat nog niet volledig op punt, maar we kregen alvast een voorproefje van wat we later in het jaar mogen verwachten. De sympathieke Brugse chocolatier had enkele repen chocolade van Guatemalaanse bonen bij. 74% cacao, daarbij denken we meteen aan bittere chocolade, maar Persoone is liefhebber van chocolade met een frisse, acide toets. Hij leerde ons tevens hoe je zulke chocolade best proeft: je neemt de chocolade even in de hand, zodat hij even op temperatuur kan komen. Vervolgens leg je de chocolade onder je tong en je houdt ‘m daar tot hij smelt. Zonder te kauwen.

Ik ging naar huis met een voldaan gevoel, zowel foodwise als mentaal, een berg inspiratie én met een door mevrouw Vàsquez gesigneerde fles rum. Hartelijk bedankt aan Lorena Vàsquez, het team van Chef Dennis Broeckx, Dominique Persoone, Naushad Rahamat, Charly Lebrun, Oona en Diageo voor de heel fijne avond.

 

Tekst & foto’s: Yannick Van Dyck – Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder uitdrukkelijke toestemming.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *