Gommesiroop of suikersiroop?

Gommesiroop of suikersiroop?

In oude cocktailbijbels zoals “The Bartender’s Guide” van Jerry Thomas zal je in de recepten vaak gum syrup of gomme syrup terugvinden. Maar wat is dat nu eigenlijk en kan  je niet gewoon suikersiroop gebruiken in de plaats?

Gomme arabique
Gomme arabique

Net zoals gewone suikersiroop is gommesiroop  een sweetener, een siroop die een zoete toets kan toevoegen aan cocktails. In cocktails zijn sweeteners niet meteen de bedoeld om mierzoete cocktails te gaan maken, maar wel om er voor te zorgen dat het drankje meerdere delen van het smakenpallet aanspreekt. Die zoete toets is echter niet de enige functie van de siroop in cocktails. Wie al eens een Oleo Saccharum (olie-suiker) gemaakt heeft, heeft ongetwijfeld de kracht van suiker al ontdekt. Suiker onttrekt en absorbeert smaken uit andere ingrediënten. In het geval van Oleo Saccharum gebruik je suiker om de natuurlijke oliën uit de schillen van citrusvruchten te onttrekken. In cocktails werkt suiker op dezelfde manier. Het onttrekt smaken en aroma’s uit andere ingrediënten en geeft ze vrij.

Gommesiroop is een rijke siroop gemaakt op basis van suiker en gomme arabique, of Arabic Gum in de Engelse schrijfwijze.  Gomme arabique is een 100% natuurlijk en plantaardig bindmiddel. Het wordt gemaakt van het (verharde) sap uit de hars van de Acacia senegal of Acacia Seyal boom. Gomme heeft geen smaak. De zoete smaak van gommesiroop is puur afkomstig van de suiker die er aan toegevoegd wordt.

Gomme is een emulsifier. In lekentaal, het is een ingrediënt dat er voor zorgt dat andere ingrediënten mooi in elkaar blenden. Je kan dit zelf uittesten: neem een fles, doe er wat olie en water in en schud met de fles. Tijdens het schudden zullen de olie en het water zich redelijk goed vermengen of zo lijkt het toch. Maar zodra je stopt met schudden zullen beide elementen zich terug beginnen scheiden en twee aparte lagen vormen. Voeg een emulsifier toe en doe de test opnieuw. Je zal merken dat nu er nu een mooie, stabiele blend ontstaat. Eenvoudig uitgelegd gaat het als volgt tewerk: de emulsifier bestaat uit hydrofiele elementen die water aantrekken en hydrofobe elementen die de olie zullen aantrekken. De combinatie van de hydrofiele en hydrofobe elementen houdt het water en olie bij elkaar. Als je dit gaat opdrinken dan zal het mondgevoel van een mooie blend veel aangenamer zijn dat van twee aparte lagen.

Gommesiroop combineert dus suiker met gomme arabique en zal de voordelen van beide ingrediënten benutten. Gommesiroop kan hierdoor balans brengen in een cocktail, smaken beter vrijgeven én de textuur en viscositeit (“stroperigheid”) van een cocktail positief beïnvloeden. Gommesiroop wordt vaak gebruikt in cocktails waarin de alcohol dominant aanwezig is. De gommesiroop zal de scherpe kantjes er wat afhalen. Maar de siroop werkt ook uitstekend in cocktails met citrus of verse kruiden. Zo kan gommesiroop bijvoorbeeld ook olie extraheren uit munt en deze mooi in het geheel van de cocktail blenden.

 

Recept voor gommesiroop

50 gr. gomme arabique
400 gr.  suiker
500 ml. water  (100 ml. om de gomme op te lossen + 400 ml. om de suiker op te lossen)

  • Warm 100 ml. water op en haal het net voor het kookpunt van het vuur
  • Voeg de gomme arabique toe wanneer het water nog heet is en roer enkele minuten.
  • Laat dit minstens 4 uur in de ijskast staan (tot er een kleverige pasta ontstaat).
  • Breng het overige water aan de kook en haal het zodra het kookt van het vuur
  • Voeg de suiker toe aan het hete water en roer tot de suiker opgelost is in een suikersiroop
  • Voeg de gomme-pasta toe aan de suikersiroop.
  • Zet dit enkele minuten terug op het vuur en blijf er in roeren.
  • Haal het van het vuur en schep eventuele schuimvorming aan het oppervlak weg.
  • Laat de mix afkoelen en haal het door een fijne zeef.
  • Bewaar de gommesiroop in een afgesloten fles (bij voorkeur in de ijskast).

 

Gommesiroop maken is niet heel moeilijk maar het neemt meer tijd in beslag dan gewone suikersiroop maken. Bovendien is gommesiroop, relatief gezien, ook wat duurder dan suikersiroop. Bij de shop waar ik mijn gomme arabique kocht, betaal je er ongeveer 40 euro per kilo voor. Een kilo fijne witte suiker kost je minder dan 1 euro.  Is gommesiroop die extra moeite en extra kost waard? De langere duurtijd is vooral wachttijd. Je hoeft er niet te blijven naast staan. En ook de meerkost valt best wel mee als je rekent in absolute bedragen. Je hebt immers niet zo heel veel gomme nodig om een siroop te maken. Omdat de gomme arabique zelf geen kleur of smaak heeft zal je in sommige cocktails het verschil niet merken met een suikersiroop, maar de bindende werking van de gomme kan er voor zorgen dat een kleine dosis gommesiroop een leuke viscositeit geeft aan de cocktail.

In een oud cocktailboek las ik dat gommesiroop (ter vervanging van suikersiroop) vooral goed werkt in cocktails die alcohol-heavy zijn. Na enkele tests kan ik dat zeker onderschrijven. Ik vul graag nog wel even aan dat ze hiermee wellicht bedoelden dat de cocktail niet enkel alcohol-heavy moet zijn, maar ook een of meerdere zestes of verse kruiden moet bevatten, zonder toevoeging van verse sappen. In dit soort cocktail presteert de combinatie van absorberende suiker en  emulsifiërende gomme het beste. Denk aan een Old Fashioned, een Sazerac of een Mint Julep. Is het verschil groot genoeg? Soms wel, soms niet. The proof is in the glass. Dus probeer het vooral zelf!

Ook wie graag fruitige cocktails maakt, kan zeker met gommesiroop aan de slag. Net zoals bij gewone suikersiroop kan je ook alternatieve versies zoals ananas-gommesiroop of frambozen-gommesiroop maken. Experimenteer eerst met kleine hoeveelheden en noteer de verhoudingen goed. Eens de siroop voor jou op punt staat kan je aan de slag om grotere batches te maken. Pure gommesiroop kan heel lang bewaard worden. Gommesiroop met fruit heeft een beperktere houdbaarheidsdatum, maar kan ook zeker minstens enkele weken gebruikt worden. Suiker is immer niet enkel een sweetener en een smaakversterker maar ook een uitstekend bewaarmiddel. Zeker de moeite om eens te proberen!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *