Een blik op de minder bekende Agave spirits

Een blik op de minder bekende Agave spirits

Tequila is alom bekend en begint stilaan van zijn slechte reputatie af te geraken. Hoewel er nog een lange weg te gaan is beginnen meer en meer mensen de bekende Mexicaanse spirit beter te kennen. Zodoende wordt ook stilaan bekend dat tequila meer is dan een goedkope spirit die je shotgewijs in snel-tempo moet achterover slaan met wat zout en een limoentje. Wie het onderscheid kan maken tussen kwalitatieve en minderwaardige tequila, en weet hoe je er het best van kunt genieten, kan bevestigen dat het een heel interessante en smaakvolle spirit is.

Tequila Maestro Kobe Desmet
Maestro Kobe Desmet

Ook mezcal wint aan populariteit en bekendheid. Mezcal wordt vaak het broertje van tequila genoemd, maar dat is eigenlijk al een foute stelling. Het is correcter te stellen dat Mezcal de vader is van tequila. Mezcal is niet enkel veel ouder dan tequila. Het is ook de naam van de overkoepelende categorie van agave spirits. Elke tequila is dus een mezcal. De benaming mezcal mag echter niet zomaar gebruikt worden op flessen. Hoewel mezcal een categorie van spirits is, mag het enkel verkocht worden onder die benaming als het voldoet aan bepaalde wettelijke vereisten. Onder meer het productieproces en de afkomst zitten vervat in die wetten. Er geldt een Denominaciòn de Origen. Dat kan je vergelijken met (het bij ons bekendere) Appellation d’Origine van bijvoorbeeld Champagne, Cognac en Bordeaux.

Tequila en mezcal beginnen stilaan ingeburgerd te geraken in Europa. Maar het is ook leuk om te gaan kijken naar de mindere bekende agave spirits. Daarom nodigde Stijn Deschacht van Mexicanfood.be een groepje aficionado’s uit om deze spirits beter te leren kennen in een agave spirits masterclass. Masterclass mag je in dit geval letterlijk nemen want de avond werd geleid door Kobe Desmet, ’s lands enigste Tequila Maestro. Kobe is auteur van het boek “Tequila en Mezcal – de ultieme gids”. Hij woont in Mexico, in de stad Tequila nota bene, maar was zo vriendelijk om in zijn korte verblijf op Belgische bodem de tijd te nemen om ons wat bij te leren over (minder bekende) agave spirits. Sinds zijn verhuis naar Mexico staat hij ook bekend als Kove, omdat de letter ‘v’ en letter ‘b’ heel dicht bij elkaar aanleunen in het Spaans.

Het deelnemersveld bestond voornamelijk uit mensen uit de sector (waaronder enkele Mexicanen) die al heel bekend zijn met tequila en mezcal. Maar om een duidelijk ijkpunt te hebben, begon Maestro Kove met de bekendere telgen uit de agave-familie. Na een korte introductie gingen we specifieker in op de spirits. Als eerste smaaktest liet Kobe ons kennismaken met het verschil tussen een Valley-tequila en een Highlands-tequila. Het verschil zit ‘m, zoals je kan vermoeden, in de hoogte waarop de agave gekweekt en tot tequila verwerkt wordt. We proefden eerst Tequila Arette (Valley) en vervolgens Tequila Riazul (Highlands). Twee producten van dezelfde plant, allebei 100% agave en zonder rijping op hout. Je zou dus verwachten dat ze qua smaak dicht bij elkaar aanleunen, maar niets is minder waar. Ze liggen qua smaakprofiel namelijk heel ver uit elkaar vanwege het verschil in klimaat en verschillen in productietechniek. In een blind tasting kan je ze ongetwijfeld onderscheiden van elkaar. En net dat maakt tequila zo interessant. Neem twee whisky’s met dezelfde samenstelling zonder rijping, daar zal het ontzettend veel moeilijker zijn om ze van elkaar te onderscheiden.

Vervolgens twee mezcales. Nuestra Soledad en Montelobos. Beide afkomstig uit de staat Oaxaca. Nuesta Soledad wordt in verschillende palenques geproduceerd en in verschillende versies uitgebracht. De versie die wij proefden van Nuestra Soledad wordt gemaakt in La Compañia. De Montelobos komt uit Santiago Matatlàn, onofficieel de Mezcal-hoofdstad. Kobe koos deze 2 mezcales uit om de gradaties van smokiness aan te tonen. Wederom twee spirits met een gelijkaardige samenstelling: allebei 100% agave en van dezelfde agavesoort (Espadin). La Compañia en Santiago Matatlàn liggen ongeveer 100km van elkaar, naar Mexicaanse normen dicht bij elkaar dus. Ditmaal geen opmerkelijke verschillen in hoogte. Maar wel verschil in het type hout dat gebruikt wordt in de ondergrondse kuilen, waar de agaveharten gekookt worden. Dit deel van het proces geeft mezcal zijn typische gerookte smaak. Het schijnbare kleine verschil, namelijk de gebruikte houtsoort in de kuilen, geeft een groot verschil in de mate van rokerigheid. De smaak van de Montelobos is een heel stuk gerookter dan de Nuestra Soledad.

Mezcal Nuestra Soledad

Na de mezcales kwamen de onbekendere (Mexicaanse) agave spirits aan bod: Raicilla, Bacanora, Sotol, Sikua en Henequen. Het zijn geen merken maar soorten spirit, net als tequila en mezcal. De kans is groot dat je er nog nooit van gehoord hebt. De kans dat je het nog nooit geproefd hebt is nog groter. Maar ze zijn absoluut de moeite om eens te proeven als je kan. Zelf proefde ik deze spirits nog maar één keer eerder, op een tasting van Los Agaves.

Montelobos

Even de puntjes op de i zetten:

  • Er zijn nog agave-dranken. Pulque wordt ook gemaakt van agave-sap. Het wordt gefermenteerd maar niet gedestilleerd en is daarom geen spirit. Het is veel lager in alcohol dan mezcal.
  • Ook buiten Mexico worden agave-spirits gemaakt, zoals Cocuy in Venezuela. Dit is echter nòg onbekender in Europa.
  • Sikua is officieel erkend als (Mexicaanse) agave spirit. Het wordt gemaakt in de staat Michoacàn. Sinds enige tijd is Michoacàn erkend als mezcal-staat in de desbetreffende Denomenaciòn de Origen (DO). Het gevolg hiervan is dat de naam Sikua zo goed als verdwenen is en de drank nu als mezcal verkocht wordt.
  • Sotol wordt vaak meegerekend als agave spirit, maar technisch gezien is het dat niet. Sotol wordt immers gemaakt van Desert Spoon, een plant die erg op agave lijkt maar dat officieel niet is.

Raicilla is een spirit die enkel in Jalisco gemaakt mag worden. Jalisco is een tequila-staat, maar wat smaak betreft sluit Raicilla meer aan bij mezcal. De reden daarvan is dat bij Raicilla de agave-harten gekookt worden in klei-ovens. Het is wel wat fruitiger dan de gemiddelde mezcal. La Venenosa is (bij ons) het bekendste merk. Ik proefde eerder La Venenosa Sierra del Tigre (de fles met het oranje label), vandaag stond La Venenosa Costa (de fles met het groene label) op de plank. Kenmerkend is de speciale geur. De Sierra del Tigre ruikt naar kaas, de Costa ruikt wat ziltiger. Of volgens een van de masterclass-deelnemers naar ongewassen voeten! Op z’n minst gezegd interessante aroma’s dus. En interessante aroma’s kunnen interessante cocktails opleveren. Gelukkig smaakt het wel lekker. Een van ’s lands beste cocktailbars, Jigger’s, maakt er gretig gebruik van. De productie van La Venenosa is beperkt tot enkele honderden liters per jaar. Een exclusief goedje dus. Maar persoonlijk vind ik het neat minder lekker dan meeste mezcales uit dezelfde prijsklasse.

Bacanora wordt geproduceerd in de staat Sonora, in het noorden van Mexico. Niet ver van de grens met de Verenigde Staten. Slechts een dertigtal steden en dorpen mogen bacanora produceren. Tot 1992 was het zelfs volledig illegaal. Het wordt echter al generaties lang als Moonshine geproduceerd. Bacanora staat in de schaduw van tequila en mezcal, maar dat is onterecht. Ik ben grote fan van bacanora. Er zijn helaas slechts 3 merken die naar Europa geëxporteerd worden. Ik proefde eerder Bacanora Cielo Rojo en die vond ik geweldig. Kobe bracht voor ons Bacanora Pascola mee en die vond ik zowaar nog beter. Mijn favoriet van de avond.

Sotol is zoals gezegd officieel geen agave spirit, maar we doen met veel plezier een oogje dicht. Sotol heeft enkel een Denomenaciòn de Origen voor Mexico. Hierdoor mag het bijvoorbeeld ook in Texas geproduceerd worden waar het basis-ingrediënt, de Desert Spoon-plant, ook groeit. Maar het echte spul komt dus uit Mexico en vooral uit de staat Chihuahua. Het bekendste merk is Hacienda de Chihuahua. Dat merk bestaat sinds 1881. Via de heren van Agave Selection proefde ik eerder de Haciende de Chihuahua Oro Puro. Maestro Kove had voor ons de Plata in petto. Leuk om nog eens een andere Sotol te proeven!

Sotol

Sikua (op sterven na dood) en Henequen (voorlopig niet verkrijgbaar hier, binnenkort hopelijk wel) werden korter overlopen. Als uitsmijter toverde Kobe Desmet nog 1 fles op de tafel als knipoog naar een mogelijke volgende masterclass: Tequila El Gran Viejo, een extra añejo uit de stal van zijn werkgever AliasSmith. In deze masterclass werd enkel gewerkt met ongerijpte spirits. Ongerijpt is misschien een foutieve woordkeuze als je weet dat sommige agave-soorten eerst 30 jaar rijpen voor ze geoogst worden. Het gros van de agaveplanten rijpt 7 of 8 jaar voor de oogst. Maar tequila, mezcal en sotol worden soms na het destilleren verder gerijpt in houten vaten. Net zoals deze El Gran Viejo, een langdurig gerijpte spirit. Stof genoeg voor een volgende masterclass dus. Maar de lange rijping was niet de hoofdreden dat Kobe deze fles bij had. Hij wilde aantonen dat er uitzonderingen zijn op de 100% agave-regel.

Tequila- en mezcalkenners zijn het er over eens: in het algemeen is 100% agave wat je zoekt. Als de vermelding 100% agave niet op de fles staat, dan is het meestal slechts 51% agave. De overige 49% zijn goedkopere ingrediënten zoals rietsuiker en maissiroop. De El Gran Viejo is de uitzondering die de regel bevestigt. Deze tequila bestaat voor 90% uit agave en 10% mais. Het resultaat is verdomd lekker. Om zich te meten met andere tequila’s nam de master blender deel aan een gerenommeerde spiritscompetitie. El Gran Viejo won de competitie, maar werd later gediskwalificeerd toen de master blender ging melden dat het geen 100% agave-tequila was. Het opzet van zich te meten met 100% agave-tequila’s was alvast geslaagd. Maar onthoud vooral dat dit de uitzonderingen zijn en dat je dus best toch steeds kiest voor 100% agave.

Tequila El Gran Viejo

Hartelijk bedankt Maestro Kobe Desmet en organisator Stijn Deschacht. Ik heb lekkere dingen geproefd, enkele dingen bijgeleerd en enkele fijne mensen weergezien. Top!

Tot slot ook nog een speciale vermelding voor taqueria Tranquilo waar deze masterclass plaats vond. Tranquilo biedt niet enkel een leuke setting, maar ook de beste taco’s van Antwerpen! Je kan er heerlijk eten voor weinig geld.

Meer foto’s op de Negroni-facebook pagina!

 

Agave Tasting
Foto: Mexicanfood.be

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *