Maison Ferrand Masterclass

Maison Ferrand Masterclass

Minder dan een week na de Hven Masterclass was de Antwerpse cocktailbar Bijou al weer de locatie voor een volgende sessie: De Maison Ferrand Masterclass.

Maison Ferrand is bij het grote publiek niet echt een bekende naam, maar in zowat elke top-cocktailbar zal je hun spirits vinden. De populariteit van Maison Ferrand bleek gisteren ook op de Masterclass. Zowat de hele top der Belgische bartenders was er bij. Jong en euh.. minder jong. En uit alle streken van het land.

Maison Ferrand Masterclass

De Masterclass begon met enkele learnings van Alexandre Gabriel, die sinds 1989 aan het hoofd staat van Ferrand. Reeds op 23-jarige leeftijd nam hij de zaak over. In die tijd waren bartenders nog niet geïnteresseerd in top shelf producten. Alexandre Gabriel stuitte de eerste jaren telkens tegen een muur toen hij zijn hoogwaardige cognacs probeerde te slijten in bars. De barmannen antwoordden steevast: “We don’t need high quality, it’s only for mixing.” Anno 2016 is dat gelukkig helemaal veranderd. Getuige daarvan was de aanwezigheid van bartenders zoals Dries Botty, Jurgen Nobels en Hannah Van Ongevalle, die respectievelijk in 2016, 2015 en 2014 de Belgische finale van de prestigieuze World Class wedstrijd wonnen.

Alexandre Gabriel
Alexandre Gabriel

Meneer Gabriel vertelde over de succesfactoren van zijn firma. Volgens hem is een tikje eigenzinnigheid nodig om het te maken. Met ‘goed’ is hij niet tevreden. A bottle is like a reading book. Good isn’t good enough. It has to be memorable. Hij houdt ook niet van compromissen. Een van zijn motto’s is: Don’t compromise, stick to your guns.

Als een spirits company een masterclass organiseert, dan hoort er natuurlijk ook altijd een proef-gedeelte bij. We kregen enkele van de betere spirits uit het gamma voorgeschoteld.

We begonnen met Pierre Ferrand 1840 Cognac. Geen onbekende voor mij. Sinds ik afgelopen zomer kennis maakte met deze cognac, is het mijn go-to cognac voor cocktails. Wat een product! Het was dan ook interessant om te horen hoe deze cognac tot stand kwam. Alexandre vertelde ons dat hij geïnspireerd was door zijn grootmoeder die dagelijks een glaasje cognac dronk en zo bijna honderd jaar werd. Alexandre begon jonge-oude cognac te verzamelen, daarmee bedoelt hij cognac die al enige leeftijd heeft maar niet heel lang op vat heeft gelegen. Cognac heeft een oude bloedlijn in de loop der jaren is het niet zo heel hard veranderd ten opzichte van pakweg 200 jaar geleden. Toch wilde Alexandre teruggrijpen naar de smaken van de 19e eeuw. Vandaar ook de naam ‘1840’. Hij schakelde de hulp in van David Wondrich, ’s wereld bekendste cocktail-historicus, en kwam zo tot een wide range blend van 45% ABV. De wide range duidt op het ruime verschil tussen de jongste en de oudste cognac in de blend. Het resultaat wordt gesmaakt door bartenders wereldwijd.

Pierre Ferrand Cognac Finish Banyuls

De volgende in het rijtje: Pierre Ferrand Finish Banyuls. Een zeer exclusieve cognac die momenteel nog niet op de markt te verkrijgen is. Alexandre liet weten dat zelfs de naam nog niet 100% definitief was, hij houdt namelijk niet van de term ‘finish’ die impliceert dat er extra smaken worden toegevoegd tijdens de rijping. De flessen zijn nog niet gebotteld, dus hij kan het nog wijzigen. Op de voorlopige flessen met hand-gekleefde labels stond dan ook gewoon Pierre Ferrand Reserve 42,3%. Als de finish geen smaken toevoegt, wat doet het dan wel? Alexandre wil dat de finish  in andere vaten bestaande smaken versterkt in plaats van extra smaken toevoegt. Het resultaat is alvast een iets zachtere cognac, zeker geschikt om puur te drinken. Hij noemt het overigens zijn midlife crisis cognac.

Alexandre Gabriel leerde ons ook enkele geheimen van barrel aging: in een droge kelder verdampt het water sneller, waardoor je een sterker of kruidiger resultaat overhoudt. In een vochtige kelder verdampt het water minder snel, met een iets zachter resultaat tot gevolg. Gabriel zoekt graag grenzen op en gaat er over als het nodig is. Geen compromissen, als het lekker is, maar niet legaal als Cognac op de markt mag gebracht worden dan houdt hij zijn been stijf. Hij zet liever de term cognac niet op de fles dan dat hij zijn recept moet wijzigen.

Na de cognac gingen we over naar de Ferrand Dry Curaçao. Tot enkele maanden geleden was ik geen fan van Dry Curaçao / Triple Sec. Dat was tot ik in opleiding ging bij Ben Belmans, de host van deze masterclass. Bij Ben leerde ik oude klassiekers maken. Wie oude cocktailboeken openslaat zal Dry Curaçao vaak tegenkomen in de recepten van deze klassiekers. Alexandre Gabriel was van mening dat er geen kwalitatieve Curaçao meer op markt was en ging opnieuw kloppen bij historicus David Wondrich. Samen ontwikkelden ze een product waardig om te gebruiken in de oude klassieke cocktails. Ben is ook alvast overtuigd en sindsdien de opleiding ben ik dat ook helemaal. Ik gebruik de Dry Curaçao sindsdien erg vaak. Vooral in cocktails waar deze drank in de ingrediëntenlijst staat, maar ook soms om extra diepte te geven aan een cocktail die normaal geen Dry Curaçao bevat. Zoals de Negroni. De Ferrand Dry Curaçao is licht bitter, maar vooral fris en fruitig. Met een ABV van 40% een verraderlijke jongen. Maar o zo lekker! Ook lekker met aardbeien, gaf Alexandre nog mee.

Citadelle Reserve Gin

Na talloze jaren cognac produceren werd gin de volgende obsessie van Alexandre Gabriel. Niet eens omdat het nu trendy is. Alexandre gaf toe dat hij vaak experimenteert en pas nadien de vraag stelt of het marktpotentieel heeft. Zo was Maison Ferrand de eerste moderne gin-producent die gin ging rijpen op vaten. Reeds in 2007, lang voor de huidige gin-hype, deed hij de eerste experimenten met zijn gerijpte gin; Citadelle Reserve. We mochten ook proeven van enkele andere experimenten. Dat Alexandre van experimenteren houdt bewijst ook zijn jaarlijkse gin-experiment: de Citadelle Extrêmes.  Zoals de naam doet vermoeden is dit een extreme versie. Hij grijpt opnieuw terug naar een van zijn motto’s: Don’t compromise. De eerste versie van de Extrêmes is een zoetere gin in de Old Tom-style. De tweede is volop in ontwikkeling.

Plantation Pineapple Rum

Tot slot gingen we rum proeven. Maar eerst kwam Alexandre met een leuke anekdote over hoe hij daarbij terecht kwam. Hij zocht een afzetmarkt om zijn gebruikte vaten door te verkopen. Hij ging naar Schotland met de verwachting na enkele dagen uitverkocht te zijn. Maar hij kwam van een kale reis terug. Hij verkocht geen enkel vat. De Schotten kochten liever tweedehands bourbon vaten want die konden ze veel goedkoper kopen. Dat heeft te maken met de grote productie van deze vaten. Bourbon moet steeds in nieuwe vaten gerijpt worden, waardoor de vaten heel snel van de hand gedaan worden en nieuwe vaten geproduceerd moeten worden. Hierdoor kopen de Schotten deze vaten aan 30 tot 40 euro per vat, maar Alexandre Gabriel had 400 tot 500 euro per stuk in gedachten had voor zijn Franse cognacvaten. Met een klein hartje ging Alexandre zijn geluk beproeven in de Caraïben. Deze keer met lage verwachtingen en tot zijn grote verbazing was er vanuit die hoek wél interesse. De vaten werden uiteindelijk niet verkocht maar geruild tegen rum. Zo ontstond een soort joint venture waarbij de rums eerst in de Caraïben rijpen en vervolgens een tweede keer in de kelders van Ferrand rijpen. De naam ‘Plantation’ is overigens een verwijzing naar de plantages waarin Alexandre Gabriel opgroeide. We kregen eerst de heerlijke premium rum Plantation vintage 2012 te proeven. Alexandre creëert deze Vintage rums met de slagzin ‘Don’t create balance, create intensity.’ Rums met een hoge esterificatie dus. Na de 2012 volgde nog een leuke verassing…

In 2014 ontwikkelde Alexandre, opnieuw samen met zijn goede vriend Wondrich, een buitenbeetje: Plantation Pineapple. En ook deze rum mochten we proeven. Het is een rum met vegetale infusie die eigenlijk nooit bedoeld was om verkocht te worden. Ze gebruiken technieken die ze leerden kennen toen ze Dry Curaçao produceerden. Ditmaal echter met Victoria ananasschillen in plaats van sinaasappelschillen. De schillen rijpen 3 weken in Plantation 3 stars rum waarna de drank gedistilleerd wordt om drinkbaar te maken. Er werden eerst slechts enkele flessen gemaakt om uit te delen aan vrienden en enkele van de beste klanten van Ferrand op Tales of the cocktail 2014. De rum werd echter ‘slachtoffer’ van zijn eigen succes. De rum werd zo gesmaakt dat hij in 2015 (weliswaar nog steeds in beperkte mate) op de markt kwam als Plantation Pineapple Stiggins’ Fancy. De Stigging’s Fancy is een verwijzing naar een fictief rum-liefhebbend figuur uit de boeken van Charles Dickens. Het werd een schot in de roos. In oktober 2016 won de rum de “Spirit of the Year”-award op BCB. De hoofdprijs van de prestigieuze awards van de belangrijkste bar show van Europa dus. Sinds kort is de rum ook bij ons verkrijgbaar, zolang de voorraad strekt.

Het hield niet op want we mochten ook proeven van Plantation O.F.T.D. Een rum die nog niet verkrijgbaar is in België. De rum komt pas in de zomer van 2017 naar ons land. Officieel staat O.F.T.D. voor ‘Old Fashioned Traditional Dark’, maar officieus doet ‘Oh F*ck That’s Delicious’ de ronde. Deze over-proof rum wordt ongetwijfeld populair in Tiki-recepten.

Ben Belmans Mr Bijou
The Godfather Ben Belmans

Aansluitend op de masterclass was het tijd voor de apotheose. De grootste guest-bartending ooit in België. 16 top-bartenders, in shiften van 4, kropen behind the stick. Een unieke kans om in een tijdspanne van slechts enkele uren cocktails te proeven van de absolute top.  Onder meer Sofie Ketels, Dries Botty, Ben Belmans, Dieter Van Roy, Olivier Jacobs, Ran Van Ongevalle, Jurgen Nobels, Vitas Van De Cauter, Tom Neijens, Jeroen Van Hecke, Bruno Simons, Rob Biesmans, Alexander Jones, Naushad Rahamat en een Brusselse en Luikse delegatie namen hun plaats in aan de business end of the bar om heerlijke cocktails met Maison Ferrand producten uit hun mouw te schudden. Een ongeziene verzameling talent achter de toog. Vergelijk het gerust met een keuken waarin Sergio Herman, Peter Goossens, Johan Segers en Roger Van Damme naast elkaar aan het fornuis staan.

De recepten van deze cocktails die de bartenders serveerden werden gebundeld in “Ceci est un cocktail book”, bijgenaamd The Belgian Cocktail Book. Maison Ferrand maakt al enkele jaren een gelijkaardig boek over de cocktailhoofdsteden van de wereld: New York, Parijs, Singapore, Berlijn en Londen. Het team van Ferrand achtte de tijd rijp om ook een Belgische variant te maken. Het surrealisme van René Magritte werd toepasselijk als thema gekozen voor het boek.

What a crazy day…

Vitas Van De Cauter en Olivier Jacobs
Vitas Van De Cauter en Olivier Jacobs

 

Sofie Ketels
Sofie Ketels

 

Jeroen Van Hecke
Jeroen Van Hecke

Bruno Simons' Cocktail
Bruno Simons’ Cocktail

 

Ran Van Ongevalle
Ran Van Ongevalle

Jurgen Nobels
Jurgen Nobels

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *